Defne Yaprağı Mutfakta Nasıl Kullanılır? Defne Yapraklı 7 Değişik Tarif

Defne Yaprağının Kökeni

Defne yaprağı, yüzyıllardır bilinen, eski Yunan ve Roma’da şairler, sporcular ve imparatorlar için zafer ve ayrıcalığın sembolü olarak taçlandırılan bir bitki. Tıbbi kullanımlarıyla ünlü olan bu bitki, mutfağımızda da her zaman önemli bir yere sahip olmuş. Özellikle yaprakları, her türlü yemeğe tat ve aroma katmak için kullanılmaktadır.

Defne, Akdenizli bir bitki ve dolayısıyla mutfaklarında da yaygın olarak kullanılıyor. Ancak günümüzde dünyanın birçok yerinde mutfakların vazgeçilmez bitkilerinden biri haline gelmiş. Çoğunlukla yaprakları ve daha az sıklıkla meyveleri kullanılıyor. Çok daha eskilerde ise tıbbi bir malzeme olarak kullanımının yanı sıra koruma ve kehanet ritüellerinde de saygı gören bir bitkiymiş.

Defne Yaprağının Sağlığa Etkileri

Defne yaprağı, A, C, K vitaminleri, folik asit, kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum, çinko, selenyum ve fosfor gibi vitaminler ve mineraller açısından zengin bir bitki. Sağlık için birçok faydalı özelliği bulunuyor. Örneğin idrar söktürücü, balgam söktürücü ve gaz söktürücü özelliklere sahip. Ayrıca iştah açıcı, antioksidan, bakterisid, antiseptik ve iltihap önleyici özellikleri var.

Yanı sıra sindirime iyi geliyor, mide ve kas ağrılarını hafifletiyor. Damarları daraltma etkisi sayesinde kan dolaşımını düzenlemeye ve baş ağrılarını, migrenleri sakinleştirmeye katkıda bulunuyor.

Ancak, her şeyde olduğu gibi aşırı kullanılmaması önerilir, çünkü büyük miktarlarda tüketildiğinde kalp veya mide sorunlarına yol açabilen oleandrin ve nerin gibi maddeler içerebiliyor.

Mutfakta Defne Nasıl Kullanılır?

Bu bitkinin kullanım alanı oldukça geniş. Uyumak ve sinirleri yatıştırmada olumlu etkileri nedeniyle çay yapmak için sıkça kullanılır. Çorbalar, güveçler, et yemekleri, özellikle balıklar, deniz ürünleri ve sebzeler dahil her türlü yemeğe eklenir.

Genellikle bütün olarak kullanılır, pişirme işlemine başlamadan önce eklenir ve servis yapmadan önce çıkarılır. Ayrıca yemeklere tat ve aroma katmak için ezilmiş veya öğütülmüş olarak da kullanılır.

Aktarlarda, marketlerde genellikle kuru olarak bulunur. Ancak kuru olduğunda oldukça aroma kaybeder ve karakteristik tadı değişikliğe uğrar. Bu nedenle olanak varsa evde yetiştirmenizi öneririz. Ancak daima güneşten ve sıcaktan uzak tutmak gerekir çünkü çabucak bozulabilir ve acılaşabilir.

İşte size defne yaprağı kullanarak yapabileceğiniz bazı tarifler:

1- Lezzetli Bir Balık Suyu (Balık Stoğu) Nasıl Hazırlanır?

Önce balık suyu (stoğu) için kullanacağınız balığı seçerek işe başlayın. Seçtiğiniz balığa bağlı olarak elde edeceğiniz tat da farklılık gösterebilir. En yaygın olanlarından bazıları şunlardır: Levrek, iskorpit, mezgit, kırlangıç. Bu iş için yapmak için genellikle balığın kafası ve omurgası ile bazı kılçıkları kullanılır. Bunlar önceden yıkanarak kirlerden arındırılır. Taze balık dışında dondurulmuş da kullanabilirsiniz.

İşte size balık çorbalarında, paellada ve balık yemekleri için hazırlayacağınız soslarda kullanabileceğiniz mükemmel bir balık suyu tarifi ve bazı ipuçları:

Malzemeler:

• 1 kg balık karkası veya balık başı
• 2 adet doğranmış soğan
• 1 havuç
• 2 sap pırasa
• 4 sap kereviz
• 2 diş ezilmiş sarımsak
• 2 defne yaprağı
• 1/2 bağ maydanoz
• Tuz ve karabiber
• 2 litre su

Yapılışı:

1. Bir tencerede temizlenmiş ve doğranmış sebzeleri az zeytinyağında hafifçe terletin.
2. Balık karkasını veya balık başını tencereye ekleyin.
3. Üzerine suyu ekleyin ve kaynamaya bırakın.
4. Kaynadıktan sonra ateşi kısın ve defne yaprağı, tuz ve karabiber ekleyin.
5. Yaklaşık 30-40 dakika kaynatın.
6. Suyu süzün. İşte nefis balık suyunuz hazır!

İyi Bir Balık Suyu İçin İpuçları: Temel balık suyu, büyük balıkların kemiklerinden ve kılçıklarından elde edilir. Büyük balıkların kemik, kılçık, kafa ve kuyruk kısımları atılmaz, değerlendirilmek üzere ayrılır. Hazırlanan balık suyu hemen kullanılmayacaksa uygun bir şekilde saklanabilir ve ihtiyaç olduğunda kullanılabilir.

Balık kemiklerini kullanmadan önce soğuk su ile yıkamak gerekir. Balık kanlı olabileceğinden böylece kandan ve ağır kokulardan arındırılır. Kemikleri bir tencereye (kemik, kılçık, kafa, kuyruk) koyup üzerine temiz su ve sebzeler (pırasa, maydanoz, kereviz, soğan, havuç) konulur. Baharat (tane karabiber, defne yaprağı, maydanoz sapı, kereviz sapı) ilave edilerek, kısa süreli (1-2 saat) kaynatılır ve dikkatlice süzülür. Balık suyu elde etmek için, ona güzel bir aroma katan beyaz şarap da kullanılmaktadır. Beyaz şarap kullanılacaksa sebzeler çok az yağ ile sotelenir ve bu işlemin sonunda kullanılır.

Balık suyu (stoğu) berrak ve şeffaf olmalıdır.  Elde ettiğiniz suyu süzgeç ve pamuklu bir tülbentle süzerek soğutun. Tek kullanımlık plastik bardaklarda buzlukta 1-2 ay saklayabilirsiniz. Buzdolabında ise 2 gün tazeliğini korur.

2- Sebzeli Mercimek Yemeği

Basit ama lezzetli ve besleyici bir yemek. İsterseniz bu tarifle sade olarak isterseniz kuşbaşı etle yapabilirsiniz. Bir değişik fikir de bizden: Elma parçalarını köri ile soteleyip mercimek yemeğine ekleyin, bayılacaksınız!

Malzemeler:

• 400 gr yeşil mercimek
• 1 adet soğan
• 1 adet pırasa
• 1 adet havuç
• 2 diş sarımsak
• 1 adet küçük patates
• Tuz
• Zeytinyağı
• 2-3 adet defne yaprağı
• 1 tutam kekik
• 1 tutam toz kırmızı biber

Hazırlık:

1. Soğanı soyun ve küçük küçük doğrayın.
2. Pırasanın beyaz kısmını temizleyin ve ince doğrayın.
3. Havucu soyun ve küçük küpler halinde kesin.
4. Sarımsakları soyun ve dilimleyin.
5. Geniş bir tencereye biraz zeytinyağı ekleyin ve sebzeleri hafif ateşte renk almadan yaklaşık beş dakika soteleyin.
6. Bu sürenin sonunda tuzu ve mercimekleri ekleyin. Bir dakika boyunca hepsini birlikte karıştırın.
7. Mercimekleri kaplayacak kadar su ekleyin.
8. Soyulmuş, küp küp doğranmış patatesi, defne yaprağını ve biraz daha tuz ekleyin.
9. Mercimekler iyice pişene kadar çok yavaş bir şekilde yaklaşık 50 dakika pişirin. Pişirme süresinin ortasında kekik ve tatlı kırmızı biber ekleyin.

3- Sebzeli Harf Makarna Çorbası

İyi bir çorbanın sırrı, et, balık veya sebzelerden yapılmış doyurucu suyudur. Bu tarifte, çorbamıza lezzet katmak için tavuk ve çeşitli sebzeler kullanıyoruz ve bunu harf şeklindeki makarna ile sunuyoruz. İşte çocuklara sebze yedirmenin en eğlenceli yolu! Defne yaprağı ile lezzetine lezzet katacağınız bu yemeğe sadece çocuklar değil herkes bayılacak. İşte tarif:

Malzemeler:

• 250 gr tavuk
• 1 adet tavuk karkası
• 1 adet pırasa
• 2 adet patates
• 2 dal kereviz
• 2 adet havuç
• 250 g harf makarna
• 1 dal maydanoz
• 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
• 2-3 adet defne yaprağı
• Tuz

Yapılışı:

1. Kerevizi yıkayın ve doğrayın.
2. Pırasanın dış kabuğunu ve uçlarını temizleyin, yıkayın ve doğrayın.
3. Düdüklü tencereye tavuk karkası ve çeyrek tavuğu, küp küp doğranmış kereviz, pırasa, maydanoz sapları, defne yaprağı ve bir tutam tuz ekleyin, buhar çıkmaya başladıktan sonra 15 dakika kaynatın.
4. Sürenin sonunda düdüklüde pişen malzemeleri süzün ve suyunu bir tencereye aktarın ve kaynatın.
5. Küp şeklinde doğranmış havuç ve patatesi kaynayan suya atın ve kısık ateşte 15 dakika pişmeye bırakın.
6. Makarnayı da bu tencereye ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
7. Doğranmış maydanozla süsleyin, iyice karıştırın ve ocaktan alın.
8. Çorbayı sıcak servis edin.

4- Mantar Konservesi

Defne yaprağının yaygın olarak kullanıldığı bir diğer alan da konserveler. İşte size defne yaprağı ile yapacağınız yağlı bir mantar konservesi tarifi. Mevsimi gelince bu yöntemle mantarları saklayabilir ve herhangi bir zamanda farklı şekillerde tüketebilirsiniz.

Malzemeler:

• 1 kilogram mantar
• 3 diş sarımsak
• Tuz
• Tane karabiber
• Karışık aromatik otlar (defne, kekik, kekik…)
• Sızma zeytinyağı

Yapılışı:

1. Mantarları temizleyin ve iyice kurulayın.
2. Tuz ve biber ekleyerek diri kalacak şekilde mantarları hafifçe pişirin.
3. Mantarları ve soyulmuş sarımsakları cam kavanozlara yerleştirin.
4. Zevkinize göre biber taneleri, defne yaprağı ve istediğiniz diğer aromatik otları ekleyin.
5. Zeytinyağı ile kaplayın, kavanozları iyice kapatın. Bir tencereye koyun, suyla kaplayın ve 20 dakika kaynatın (bu işlem vakum oluşmasını ve daha uzun süre korunmasını sağlayacaktır).
6. Bu şekilde mantarları birkaç ay koruyabilirsiniz, ancak kavanozu açtığınızda buzdolabında saklayın ve birkaç gün içinde tüketin.

5- Sebzeli ve Sirke Soslu Ton Balığı

Bizim mutfağımızda pek yaygın olmasa da ton balığının en lezzetli kısmı alt tarafında bulunan, karına daha yakın olan bölümdür. Bu defne yapraklı, sirke soslu yemeği, eğer mümkünse balığın o bölümünden yapmanızı öneririz.

Malzemeler:

• 400 gr ton balığı
• 2 adet havuç
• 2 adet taze soğan
• 3 diş sarımsak
• 300 ml zeytinyağı
• 150 ml elma sirkesi
• 150 ml beyaz şarap
• 4 adet defne yaprağı
• Tuz
• Tane karabiber

Yapılışı: 

1. Taze soğanları ve havuçları soyun.
2. Havucu halka şeklinde kesin ve taze soğanları jülyen doğrayın.
3. Bir tencereye zeytinyağı ekleyin ve sarımsakları, defne yapraklarını, biber tanelerini, havuç dilimlerini ve jülyen doğranmış taze soğanları hafifçe kavurun.
4. Ton balığını ekleyin, tuz ve biber serpin ve kızartın.
5. Elma sirkesi ve beyaz şarabı ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin.
6. Ilık veya soğuk servis edin.

6- Kuru Fasulyeli Bıldırcın Güveci

Girdiği tüm yemeklerin tadını artıran defne yaprağı av hayvanlarına da çok yakışıyor. Bu tarifte özellikle sonbahar, kış aylarında tercih edilebilecek, bıldırcın butları ve kuru fasulye ile birlikte doyurucu ve lezzetli bir tencere yemeği yapıyoruz.

Malzemeler:

• 8 adet temizlenmiş bıldırcın budu
• 500 gr kuru fasulye
• 1 adet havuç
• 1 adet soğan
• 3 diş sarımsak
• 6 yemek kaşığı domates püresi
• 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
• 3 adet defne yaprağı
• Su
• Tuz
• Karabiber
• Un
• Aromatik otlar

Yapılışı:

1. Kuru fasulyeleri bir geceden ıslatın.
2. Soğanı, sarımsağı ve havucu soyup iri iri doğrayın.
3. Bir tencereye fasulyeyi, soğanı, sarımsağı, havucu, defne yaprağını, tuzu, biberi ve biraz zeytinyağı ekleyin.
4. Fasulyeler yumuşayana kadar hafif ateşte en az bir saat pişirin.
5. Bıldırcın butlarını tuz ve biberle baharatlayın, unlayın ve bir tavada yağda iyice kızartın.
6. Fasulyeleri tencereden delikli kepçe yardımıyla çıkarın. Kalan malzemelere domates püresini ve toz kırmızı biberi koyun ve gerekirse biraz su ekleyerek karışımı blendırdan geçirin.
7. Fasulyeleri ve butları tencereye tekrar koyun.
8. Fasulyeler ve bıldırcın tamamen yumuşayana kadar birkaç dakika pişirin.
9. Tuz ve biberle tat kontrolü yapın, gerekiyorsa ayarlayın ve fasulyeleri, kişi başına 2 bıldırcın uyluğu ile damak zevkinize göre seçeceğiniz bazı aromatik otlarla servis yapın.

7- Ballı, Defne Yapraklı Armut Tatlısı

Belki de defne yaprağının sizi en şaşırtacak kullanımı, tatlı bir tarifin içinde olması. Portakal çiçeği balı ile tatlandırılan armutları karanfil, muskat ve tabii ki ana karakterlerimiz olan defne yapraklarıyla aromalandırıyoruz.

Bu meyve tabanlı tatlı muskat, tarçın, defne yaprağı, karanfil ve vanilya ile baharatlandırılan, özellikle kışın yapılan geleneksel bir İspanyol tatlısı. Ortaya çıkan karışım gerçekten çok iyi. Her şey yavaş ateşte pişirilir, bu nedenle hazırlama süresi uzundur ve her zaman ılık olarak servis edilir. Dokusu hoş, hafif ve evi mis gibi saran kokuya sahip bir tatlı olacak.

Malzemeler:

• 4 adet armut
• Yarım limonun suyu
• Şeritler halinde kesilmiş limon kabuğu
• 5 yemek kaşığı portakal çiçeği balı (başka bir çiçek balı da kullanılabilir)
• 1 adet tarçın çubuğu
• 1/4 çay kaşığı muskat
• 2 adet defne yaprağı
• 2 adet karanfil
• 1 su bardağı su
• 1 çay kaşığı vanilya

Yapılışı:

1. Armudun kabuklarını soyun ve çekirdekleri çıkarmadan ikiye bölün.
2. Küçük bir tencerede, bal, yarım limonun suyu ve limon kabukları, tarçın, vanilya, defne yapraklarını ve karanfilleri kısık ateşte pişirin.
3. Bal erimeye başladığında, muskatı ve suyu ekleyin. Orta ateşte kaynamaya başlayana kadar bekleyin, sonra ateşi kısın ve soyulmuş armutları ekleyin.
4. Tencerenin kapağını kapatın ve yaklaşık 30-40 dakika pişirin. Ardından ocaktan alın ve ılık servis yapın.

Bu tariflerle defne yaprağını mutfakta değişik ve lezzetli şekillerde kullanabilirsiniz. Afiyet olsun!