5. Tat Umami Nedir? Hangi Besinlerde Bulunur? Diğer Tatlardan Farkı Nedir?

Umami Nedir?

Umami, insan dilinin aldığı 4 temel tat olan tuzlu, tatlı, ekşi ve acıya yeni katılan tada verilen isim. Umami (うま味) , Japonca’da iki terimin birleşiminden oluşuyor; lezzetli anlamına gelen umai (うまい) ve lezzet anlamına gelen mi (味). “Lezzetin özü”, “etli tat”, “lezzete derinlik veren, ağızda uzun süre kalan tat” gibi ifadelerle tanımlansa da aslında dilimize ve pek çok başka dile tam olarak çevrilmesi mümkün olmayan bir kelime.

Umami ilk olarak 1907 yılında Japon bilim insanı, Tokyo Imperial Üniversitesi profesörü Dr. Kikunae Ikeda tarafından tanımlandı. Profesör Kikunae Ikeda, kombu dashi’de (bir tür kurutulmuş deniz yosunu) haşlanmış tofu (soya sütü tortusu olarak bilinir) yemeğini yerken, tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan tamamen farklı başka temel bir tat aldı. Bunun üzerine kombu dashi’nin bileşimini analiz etmeye başladı ve 1908’de, tespit ettiği o tadı ileten kristalleri ayrıştırmayı başardı. Bu kristallerin, gıdalarda ve insan vücudunda en yaygın amino asitlerden, proteinlerin önemli yapı taşlarından olan glutamattan yapıldığı sonucuna ulaştı.

İlerleyen süreçte Saburosuke Suzuki II tarafından, umami ve glutamatın tanımlanmasından sadece bir yıl sonra kurulan Japon gıda şirketi Ajinomoto, Ikeda’nın patentinin bir kısmını satın almak için bir anlaşmaya vardı. Daha sonra Ajinomoto, endüstriyel olarak “monosodyum glutamat” üretmeye başladı ve bu ürün, kısa sürede gıda sektöründe lezzet arttırıcı olarak kullanılan, dünyaca ünlü bir ürün haline geldi. Şu anda bu şirket 23 ülkede bulunuyor ve dünyadaki monosodyum glutamatın %33’ünü üretiyor.

Umaminin beşinci temel tat olduğu, insan dilinde (tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tatları ile birlikte) umami tat alıcılarının da bulunduğu artık evrensel olarak kabul gören bir gerçek. Bu da, umaminin artık bir moda, bir akım değil temel tatların beşincisi olduğu anlamına geliyor.

İşin bilimsel ve endüstriyel yanları bir yana, gastronomi literatürüne yeni giren, hatta çoğumuzun hiç duymadığı bu kelime, artık uluslararası anlamda kabul gören, bir modadan daha fazlasını ifade eden bir tat. Umaminin beşinci temel tat olduğu, insan dilinde (tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tatları ile birlikte) umami tat alıcılarının da bulunduğu artık evrensel olarak kabul gören bir gerçek. Bu da, onun artık bir moda, bir akım değil, temel tatların beşincisi olduğu anlamına geliyor.

Umaminin Diğer Temel Tatlardan Farkı Nedir?

Umaminin diğer temel tatlardan bazı farkları var. Bunlardan ilki, tadın bütün dile yayılması, dilin her yerinde hissedilmesi. Bu tat, ağızda bir doygunluk hissi yaratıyor. Diğer temel tatlardan daha uzun süre dayanıyor yani,  dildeki etkisi daha kalıcı. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı kelimeleriyle ifade edemediğimiz ama “çok lezzetli” diye tanımladığımız, tekrar tekrar yemek istediğimiz ve deyim yerindeyse “insanın ağzının sulandıran” karmaşık bir tat.

Çin Tuzu (Monosodyum Glutamat) Nedir? Umami İle İlgisi Nedir?

Endüstriyel olarak geliştirilen ve Çin Tuzu olarak bilinen MSG (Monosodyum glutamat), özellikle paketli yiyeceklerde katkı maddesi olarak kullanılan ve bu besin maddelerinin paketlerinin üzerine yazılması zorunlu olan bir ürün. Konserveler, et ve tavuk suyu tabletleri, hazır çorbalar, donmuş gıdalar, paketlerdeki patates ve mısır cipsleri, salam, sosis gibi işlenmiş et ürünleri gibi birçok gıdaya katılan MSG’nin, aşırı tüketildiğinde özellikle 1 yaş altı çocuklarda bazı hastalıklara neden olduğu biliniyor. İşte bu ürünün yiyeceklere katılma sebeplerinden birinin de tüketicilerde “umami” tadı uyarmak ve o gıdaları daha lezzetli hale getirerek tüketimini arttırmak olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Tadını alamadığımız, diğerlerinden ayrıştıramadığımız şey temel bir tat olabilir mi?

Bu tadı deneyimlemek için Umami Bilgi Merkezi’nin (UIC) internet sitesinde bir test var. Bu test, çoğu ülkede yıl boyunca bulunabilen ve doğal bir umami kaynağı olan domatesin bir türü, çeri domatesle yapılıyor.

Bu soruya “tat almak nedir, tat almanın ne kadarı bizi bir şeyler yemeye teşvik etmek ya da caydırmakla ilgilidir?” gibi soruları da eklemek mümkün. İnsanın merakı, soruları, araştırmaları (ne mutlu ki) bitmediği için her alanda olduğu gibi bu konuda da yepyeni bilgilere ulaşılıyor. Örneğin lezzetin gizemini daha da derinleştiren Japon bilim insanları, bildiğimiz tatlarla ifade edilemeyen, aynı zamanda o tatların hepsinden aldığımız ağız doluluğu, uyum, süreklilik hissini de içeren bir kavramdan (Kokumi) söz ediyorlar. Bu his, lezzetli olan belirli yiyecek türlerini yemeyi daha zevkli hale getiriyor.

Umaminin tadını almak, yeme-içme kültürümüzde baskın olan, alışık olduğumuz dört tattan o tadı ayrıştırmak elbette çok zor. Tatlı, tuzlu, ekşi veya acı diyemeyeceğimiz, tam olarak tanımlayamadığımız ama bize “lezzetli” gelen, ağzımızda hoş bir tat bırakan lezzet olarak tanımlamak mümkün. Umami tadını deneyimlemek için Umami Bilgi Merkezi’nin (UIC) internet sitesinde bir test var. Bu test, çoğu ülkede yıl boyunca bulunabilen ve doğal bir umami kaynağı olan domatesin bir türü, çeri domatesle yapılıyor. Sitede, çeri domates yoksa ya da menşei nedeniyle güvenilmiyorsa bunun için tuzsuz kuru domates veya salça kullanılabileceği bilgisi de verilmiş.

Test şöyle: Bir çeri domatesin sapını atın ve yaklaşık 30 kez çiğneyin. Yedikten sonra dilinizdeki hisleri açıklayamayabilirsiniz. İlk olarak, çabuk geçen ekşilik ve tatlılık, çimenimsi veya topraksı bir tat alırsınız. Birkaç dakika sonra ağzınızda biraz farklı, kalıcı bir his veya dilinizi kaplayan bir tat hissedeceksiniz. Bu belirsiz ve ince tat umamidir. Yuttuktan sonra da ağzınızın sulandığını hissedeceksiniz çünkü bu tadın tükürük salgısı etkisi var. Kendimi bildim bileli domatesin ve domates salçasının bende bambaşka bir etki yaratır ve yedikçe yemek isterim. Kişisel olarak ben, bunun nedenini, bu sebzenin ağzımda bıraktığı karşı konulmaz tadın ne olduğunu anlamış olmaktan memnunum 🙂

Umami Hangi Besinlerde Bulunur?

Teknik olarak umami, proteinin yapı taşlarından biri olan bir amino asit olan glutamatın tadı aslında. Glutamat, insan vücudunda bulunmakla birlikte, her gün yediğimiz pek çok lezzetli gıdada da doğal olarak var. Bunlar arasında; yıllanmış peynirler, kurutulmuş etler, domatesler, mantarlar, deniz ve et ürünleri, yeşil çay bulunuyor ve liste uzayıp gidiyor.

Umami içeren ve tek başlarına bir tarifin kişiliğini değiştiren, derinlik, karmaşıklık ekleyen, lezzeti güçlendiren, deyim yerindeyse tarifi “tamamlayan” yiyecekler var. Bu yiyecekler olmadığında, yemeğin lezzetinde bir eksiklik, farklılık oluyor ama bunu ancak onlar yokken fark edebiliyoruz. Soğansız bir yahni, domatessiz bir pizza, soya sossuz bir “noodle” gibi. O yiyeceklerle yapılan tarifler ise, herkesin sevmeye meyilli olduğu ama kimsenin tam olarak nedenini açıklayamadığı, bol miktarda beşinci tat içeren yemeklere dönüşüyorlar.

Bu lezzeti içerisinde doğal olarak barındıran pek çok gıda var. Bunlardan bazıları her zaman bulabileceğimiz, elimizin altında diyebileceğimiz gıdalar ama bazıları Uzakdoğu mutfağına özgü yiyecek ve içecekler.

İşte umami yönünden zengin gıdalar:

• Peynir çeşitleri içinde parmesan peyniri, beşinci tadın en büyük temsilcisi diyebiliriz. İtalyan mutfağında neden hemen hemen her yemeğin üzerine rendelendiğini de böylece anlamış oluyoruz. Parmesandan sonra sırayı  çedar peyniri ve gravyere benzeyen emmental peyniri alıyor.
• Mantarlar içinde ilk sırada Uzakdoğu mutfağında önemli bir yer tutan şitaki mantarı var. Ayrıca kültür mantarı, kış mantarı, shimeji mantarı ve trüf mantarı.
• Sebze olarak domatesten sonra bezelye, sarımsak, mısır, soya fasulyesi, bakla, patates, ıspanak, havuç, kuşkonmaz ve soğan geliyor.
• Deniz ürünlerinde sıralama şöyle; deniz tarağı, karides, kalamar, ahtapot, sardalya, ton balığı, palamut, istiridye.

• Et ürünlerinde ilk sırada bizdeki pastırma gibi kurutulmuş etler var. Dildeki umami reseptörlerinin varlığını kanıtlayan ilk araştırmacılardan biri de, Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde genetik ve biyoloji alanında çalışan bilim insanı Paul Breslin. Ona göre et ürünleri; et suyu, çorba veya yemek olarak uzun süre pişirildiği zaman, beşinci tada neden olan amino asitleri serbest bırakma yeteneğine sahip.
• Bunların dışında istiridye sosu, soya sosu, soya salçası(miso), balık sosu ve Uzakdoğu mutfağının vazgeçilmezi bazı soslar var.
• Bizim pek aşina olmadığımız, Uzakdoğu mutfağına meraklı olanların bildiği ve sevdiği deniz yosunları beşinci tadın en büyük temsilcileri. Kombu, wakame, nori gibi su yosunları başlıcaları.

Kaynak:

1- https://www.ajinomoto.com/es/umami/5-facts

2- https://www.umamiinfo.com/

3- https://tkv.org.tr/