Yemek yapmak sanat mıdır? Yemek yapmak için beceri gerekli midir ya da yeterli midir? Bunlar yemekle ilgilenen herkesin zaman zaman sorduğu sorular. Bazı yemekleri, pastaları gördüğünüzde “işte bir sanat eseri” dediğiniz olmadı mı hiç?

yemek

İnsan ve Yemek

İlk çağlardaki avcı toplayıcı insanların beslenme kültürünün ilk çiftçilerle başlayan damak tatlarının evriminin, bugüne kadarki binlerce yıllık serüveninin başrol oyuncusu olan günümüz “modern insanı-Homo sapiens” 50-60 bin yıl önce ortaya çıktıktan, orta çağa kadarki süreçte yemek yeme eylemi, yaşamsal ihtiyaç gereği doymak amaçlı olmuştur. İnsan denen canlı, ateşin yemekle olan etkileşimini keşfettiği anda, pişirme eylemini kullanarak damak hazzına da önem vermeye başlamıştır.

Aşçılık

Aşçılığın, insan yaşamında beceri ya da sanat olarak düşünülüp ciddiye alınması ise Antik Yunan döneminde olmuştur. Örneğin M.Ö. (427-348) yılları arasında yaşamış anonim bir tıp yazarı, bir metnin paragrafında, aşçının işini müzisyeninkine benzeterek şu dizeleri yazmıştır;

”Aynı notalardan farklı ezgiler gelir: Diyezden, bemolden;
hepsi de notadır, ama her birinin farklıdır sesi.
Çok farklılıktan en iyi uyum çıkar,
az farklılıktan en kötü:
Eğer bir kimse hep aynı nota üzerinde beste yaparsa, hiç de zevkli olmaz.
En cüretli, en çeşitli dizilişler en büyük zevki verir.” (1)

Antik Yunan tarihinin bilinen aşçılarından biri olan Archestraros’in herhangi bir yazılı eseri olmamasına rağmen yiyecekler ile ilgili yazdığı şiirlerden döneminin bilinen aşçılarından olduğuna kayıtlarda rastlanmıştır. Hatta  gastronomi kelimesinin bugünkü anlamıyla ortaya atılmasının onun eseri olduğu iddia edilmektedir. (2)

yemek

Ortaçağ’a gelindiğinde ise (M.S. 350-1453 arası) imparatorluklarda iktidar erkinin damak tadında kusursuz denge arayışları görsel hazzı da beraberinde getirmiş ve mutfak kültürünün bir çeşit sanata dönüşümü de başlamıştır. Evet evet, sözünü ettiğimiz “yemek sanatı”.

İlk çağlardaki yaşamsal ihtiyacın gereksinimi olan karın doyurma sofrası, Ortaçağ’ın başlamasıyla yerini gösterişin estetik bir şekilde sunulduğu şölen sofralarına bırakmıştır. İşte birçok insan gibi bende ortaçağdan sonrasını “yemek sanatının” hem nitelik hem nicelik olarak evrim geçirdiği dönem olarak düşünüyorum.


• “Günümüzde dünyanın en önemli üniversitelerinde gastronomi ve aşçılık bölümleri en çok tercih edilen bölümler haline gelmiştir”


Yeni çağ ile bu süreç daha da gelişmiştir. Bu süreçte aşçılık, usta çırak ilişkisiyle kendini sürekli yenilirken, aşçılık sadece yemek yapma olmaktan çıkmış, sunum da önemli bir faktör haline gelmiştir. Özellikle tüketim öznesi üzerinden var olan kapitalizmde zirve yapmış; görsel haz, damak hazzı kadar önem kazanmıştır. Günümüzde dünyanın en önemli üniversitelerinde gastronomi ve aşçılık bölümleri en çok tercih edilen bölümler haline gelmiştir. Binlerce yıllık beslenme kültürü ve deneyimleri bu okullarda kendi alanlarında uzman şef aşçılar tarafından bu konuda yeteneği olan  öğrencilere, insanların duyu ve duygularına hitap edecek şekilde aktarılmaktadır. Yetenek çok önemlidir, nasıl ki bir müzik aletini birine öğretmek onu müzisyen yapmaya yetmiyorsa, yeteneği olmayan birini de aşçı yapamazsınız, ona sadece kendisini doyurması için yemek yapmasını öğretebilirsiniz.

Tolstoy “Sanat Nedir” adlı kitabında sanatı; “Sanat toplumun duyu ve duygularına dokunmaya yönelik çalışmaların tümünü bir araya getirir” diye tanımlarken, sanatçıyı ise insanların duyu ve duygularını onlardan daha iyi anlatabilen kişiler olarak tanımlar. İşte aşçılar da, insanlara onların kendileri için yapamadığı, hem görsel hazzı hem de damak hazzını bir arada yaşatacak tabaklar hazırlamakla bir tür sanat icra etmektedir.

yemek

Günümüzde sınırların aşılabilirliğindeki kolaylık, teknolojinin pişirme tekniklerine getirdiği yenilikler,  üniversitelerde çok değişik kültürleri içeren eğitimler, aşçılığı toplumdaki en önemli mesleklerden biri haline getirmiştir. Aşçının yaptığı yemeğin lezzeti kadar onu sunum şekli de önem kazanmıştır.