Patlıcanla Yapılan Yemekler: Bizden ve Dünyadan En Bilinen 10 Yemek Tarifi

Doğanın Sofralara İkramı: Patlıcan

Patlıcan hepimizin mutfağında bir yeri olan, özellikle yazın tüketilen bir sebze. İçinde patates, domates, bamya, tütün, kuzukulağı ve biber gibi birçok sebzenin bulunduğu bir familyanın üyesi. Kökeni hakkında birkaç farklı teori var, ancak genellikle Güneydoğu Asya veya Hindistan olarak kabul ediliyor. İlk olarak Hindistan’da yetiştirildiği, daha sonra, MÖ 500’lerde Çin’de yetiştirildiği kaydedilmiş. Bir başka gelişme ise 2009 yılında yapılan kazılarda, Karya Uygarlığı’ndan kalan mermer bir sütun üzerinde bulunan iki bin yıllık patlıcan kabartmasıdır. Doç. Dr. Bilal Söğüt, patlıcanın çok daha erken bir dönemde yetiştirildiğini ve yendiğini, dolayısıyla ana vatanının Ege toprakları olduğunu söylemektedir. Bu konuda daha ayrıntılı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.

Bugün patlıcan, dünya genelinde birçok farklı kültürde yaygın olarak tüketilen bir sebze. Bizim mutfağımızda olduğu gibi dünya mutfaklarında da birçok farklı yemek tarifi için kullanılıyor. Biz de bu topraklardan ve dünyadan en bilinen 10 patlıcan yemeğini derledik ve tarifleriyle paylaşmak istedik.

Türkiye’de Patlıcanla Yapılan En Popüler İlk 5 Yemek ve Tarifleri:

1- Karnıyarık Nasıl Yapılır?

Malzemeler:

Yapılışı: Patlıcanları alacalı soyun. Uzunlamasına 1 cm kalınlığında ve aynı noktadan başlayıp aynı noktada bitecek oval bir parçayı kesip alın. Tuzlu suda 40- 45 dakika bekletin. Kuruladıktan sonra tavada her tarafını çevirerek kızartın ve ardından fazla yağının süzülmesi için kağıt havlu üzerine alın. İç harcı için; kızartma yaptığınız tavada az yağda yemeklik doğradığınız soğanı, sarımsağı, kıymayı, patlıcanların ortasından çıkardığınız ve incecik doğradığınız parçaları kavurmaya başlayın. 7- 8 dakika sonra ince doğranmış biberleri de ekleyerek 5 dakika daha kavurun. En son olarak küp küp doğranmış domatesleri ve baharatları ekleyerek 2 dakika kadar karıştırıp ocağı kapatın.

İnce doğranmış maydanozları ekleyerek karıştırın, soğumaya bırakın. Patlıcanları fırın kabına alın ve kıymalı iç harcıyla doldurun. Üzerlerine birer dilim domates (isterseniz biber) yerleştirin. Sosu için bir kasede salça ve sıcak suyu iyice karıştırıp fırın kabına ekleyin. Önceden ısıtılmış 180° fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Tercihen pilav ve cacıkla servis edin.

2- İmam Bayıldı Nasıl Yapılır?

Malzemeler:

6 adet orta boy patlıcan
3 adet orta boy soğan
3 adet sivribiber
1 adet iri domates
4-5 diş sarımsak
5 yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı sirke
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı toz şeker
Maydanoz

Yapılışı: İmam bayıldıya kıyması olmayan karnıyarık desek pek de yanlış olmaz. Patlıcanları aynı şekilde hazırlayın ve kızartın. Tavada biraz daha iri doğradığınız soğanı, yeşil biberi, sarımsağı, domatesi kavurun. Kavururken baharatları, şekeri ve sirkeyi de ekleyin. Aynı şekilde patlıcanların ortasına yerleştirin ve yine önceden ısıtılmış 180° fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirin.

3- Fırında Patlıcan Kebabı Nasıl Yapılır?

Malzemeler: 

4 adet kebaplık uzun patlıcan
700 gr kuzu kıyma (en makbulü elde satırla çekilen kıymadır, bu imkan yoksa hazır kıyma kullanılabilir)
Tuz
Karabiber
Domates
Biber

Yapılışı: Patlıcanların en dip kısmını kesin. Her birini 3 parmak kalınlığında dilimler halinde kesin. Kıymayan istediğiniz miktarda tuz ve karabiberi ekleyin ve yoğurun. Bir kaseye su koyun. Elinizi suya batırıp kıymadan bir miktar alarak her dilimin bir ucuna gelecek şekilde top köfteler yerleştirin. Yuvarlak bir fırın tepsisine bir dilim patlıcan bir köfte olarak yan yana dizin. Yarım çay bardağı suyu üzerine serpin. 200 derece önceden ısıtılmış fanlı ayardaki fırında kadar yaklaşık en az 1 saat pişirin.

Fırına koyduktan 45 dakika sonra dilimlediğiniz domatesleri ve yeşil biberleri de ekleyip tekrar fırına verin. Sebzeler pişince fırından çıkarın. Üzerine folyo kapatıp 5- 10 dakika bekletirseniz kabukları kolayca soyulacaktır. Bu tarifi, patlıcan ve eti şişlere dizerek mangalda da pişirebilirsiniz.

4- Patlıcan Musakka Nasıl Yapılır?

Malzemeler:

6 tane patlıcan
500 gram kıyma
5-6 tane sivri biber
4 tane domates
2 tane soğan
3-4 diş sarımsak
1/2 yemek kaşığı domates salçası (isterseniz birazını biber salçası yapabilirsiniz)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Maydanoz
Kızartmak için sıvı yağ

Yapılışı: Musakka hem bizim mutfağımızın hem de komşu Yunan mutfağının en sevilen yemeklerinden. Onların tarifinde patates de var. Bizde genelde sadece patlıcanla yapılıyor. İşte kolay ama lezzetli musakka tarifi. Patlıcanları yıkayıp alacalı soyduktan sonra 1- 1,5 cm kalınlığında ister yuvarlak dilimler olarak ister boydan ikiye bölüp uzunlamasına şeritler halinde kesin ve acısının çıkması için yarım saat tuzlu suda bekletin. Kurulayıp kızgın yağda 2 tarafını biraz kızartın. Kızaranları bir tabağa alın ve aynı tavada yemeklik doğradığınız kıymayı, soğanı, sarımsağı, biberi, küp küp doğranmış domatesi, salçayı baharatlarla kavurun, ince kıyılmış maydanozu ekleyip ocaktan alın.

Pişireceğiniz yayvan tencereye ya da fırın kabına patlıcanları yan yana bir sıra dizin. Üzerine kıymalı için birazını eşit şekilde yayın. Üzerine tekrar patlıcanları dizin ve yine kıymalı harcı döşeyin. Kabınıza göre kaç kat yapacağınızı ayarlayabilirsiniz. Bir çay bardağı kadar sıcak su ekleyip ocakta 10-15 dakika, 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin. Pilavla servis etmenizi tavsiye ederiz.

5- Patlıcanlı Börek Nasıl Yapılır?

Sakın böyle börek olur mu demeyin! Öyle güzel oluyor ki her yiyen bunun içinde ne var diye soracak, siz de hep yapmak isteyeceksiniz.

Malzemeler:

5-6 adet hazır yufka
3 orta boy patlıcan
1 iri kuru soğan
200 gr kavrulmuş kıyma (isteğe bağlı)
2 yeşil biber (isteğe bağlı)
2 diş sarımsak
4 yemek kaşığı sıvıyağ
1 yemek kaşığı domates salçası
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı toz biber
1 tutam ince kıyılmış maydanoz

Sosu İçin:
2 yemek kaşığı yoğurt
1,5 çay bardağı süt
4 yemek kaşığı sıvıyağ

Üzeri İçin:
1 yumurta sarısı
Susam/Çörek Otu

Yapılışı: Bu böreğin görselli ayrıntılı tarifi için buraya tıklayın.

Dünya Mutfağından Patlıcanla Yapılan En Popüler İlk 5 Yemek ve Tarifleri:

1- Parmigiana di melanzane (Peynirli Patlıcan) Nasıl Yapılır?

Kendisine bir İtalyan klasiği diyebiliriz. İtalya’nın kuzeyinde de güneyinde de farklı dokunuşlarla yaygın olarak yapılan bu yemeğin adındaki “Parmigiana” kelimesinin, Sicilya dilinde birbiri üzerine dizilmiş tahta çıtalardan oluşan panjurlara atıfta bulunan “parmiciana” kelimesinden geldiği söylenir. Patlıcan dilimlerinin tabakta sıralanışını görünce siz de hak evereceksiniz. İşte orijinal tarif:

Malzemeler: 

1 kg siyah patlıcan
700 gr domates püresi
400 gr mozarella peynir
100 gr parmesan rendelenmiş peyniri
1 kuru soğan
Birkaç dal fesleğen
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Yapılışı: Önce sosla başlayın. Soğanı soyup doğrayın. Bir tencereye zemini kapatacak kadar zeytinyağı ekleyin ve ısıtın. Ardından soğanı, yanmaması için sık sık karıştırarak birkaç dakika kavurun ve domates rendesini ekleyin. Tuzu ve ince doğradığınız fesleğen yapraklarını ekleyin. 1/2 çay bardağı su ilave edin ve 45-50 dakika kısık ateşte pişirin. Bu arada mozarella peynirini küçük küpler halinde kesin ve sonra kullanmak üzere bir parçasını ayırın. Mozarellayı bir kevgir içine koyup üzerini streç filmle örtün ve fazla suyunun gitmesi için bekletin. Patlıcanları yıkayıp kesin. Uzunlamasına yaklaşık 4-5 mm kalınlığında dilimler halinde kesin ve kızartın.

Hafifçe kızarınca fazla yağını almak için kağıt havluyla kaplı bir tabağa alın. Bir fırın kabının zeminine biraz domates sosu yayın. Kızarmış patlıcan dilimlerini bir katman olarak dizin. Ardından üzerine biraz daha sos dökün, eşit şekilde yayın ve mozarella serpin. Rendelenmiş parmesan peyniri (en önemli temsilcilerinden olduğu Umami hakkındaki yazımıza buradan ulaşabilirsiniz) ve biraz fesleğen yaprağı serpin. Aynı şekilde yeni bir katman daha yapın. Ardından tekrar peynir ve fesleğen ekleyin. Bu adımları patlıcanın son katına gelene kadar tekrarlayın, yine sosu ve kenara ayırdığınız, elinizle parçaladığınız mozarellayı ekleyin.

Rendelenmiş parmesan peyniriyle bitirin ve önceden 200°C’ye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Patlıcanlı parmigiana piştikten sonra 15-20 dakika dinlendirin ve servis yapın. Bu tarif için en ideal patlıcanlar büyük, oval şekilli, parlak koyu mor renkli, ne çok sert ne de çok yumuşak olanlardır.

2- Baba ganoush (Babagannuş) Nasıl Yapılır?

Lübnan ve Suriye’ye ait bu enfes meze için aslında bir patlıcan dip sosu demek yanlış olmaz. Birkaç malzemeyle maksimum lezzete ulaşacağınızı garanti ediyoruz. Vegan ve glütensiz oluşu da bu tarz beslenenler için ayrıca tercih sebebi.

Malzemeler:

Yapılışı: Patlıcanları alüminyum folyoya sarıp ocakta közleyin. Folyoyu açın ve 10 dakika soğumaya bırakın. Soğuduğunda üstünü kesin ve kabuğunu soyun. Kaçıkla içini sıyırıp mutfak robotu veya karıştırıcıya koyun. Limon suyu, tahin, sarımsakları ve tuzu ekleyin. Malzemeler iyice karışana kadar çekin. Bir kaseye aldığınız babagannuşun üzerini ince kıyılmış maydanoz, zeytinyağı ve narla süsleyip, mümkünse buzdolabında en az 1 saat bekletin. Böylece mezeniz daha iyi bir kıvam alacaktır. Tek başına meze ya da yanında kızarmış ekmek, lavaşla dip sos olarak servis edebilirsiniz. Biraz su ve limon suyuyla seyreltip salatanıza sos olarak da kullanabilirsiniz.

3- Yunan Usulü Moussaka (Musakka) Nasıl Yapılır?

İç içe geçmiş yemek kültürlerimiz sayesinde evlerde kurulan sofraların birbirine çok benzediği komşumuz Yunanistan’dan bir tarifimiz var. Ana malzemeleri dilimlenmiş patlıcan, patates (bölgeye göre değişiyor, patates koymadan da yapılıyor), kıymalı sos ve beşamel sosu olan güzel, doyurucu ve bereketli bir yemek.

Malzemeler:

2 patlıcan
3 patates
Tuz, karabiber

Kıymalı sos için:
1 soğan
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/2 çay kaşığı karanfil
1 çay kaşığı tarçın
1 yemek kaşığı domates salçası
500 gr kıyma
400 gr doğranmış domates
Tuz, karabiber
1/2 demet maydanoz, istediğiniz miktarda fesleğen

Beşamel sos için:
100 gr tereyağı
100 gr un
750 ml süt
3 yumurta sarısı
100 gr rendelenmiş parmesan peyniri
Tuz, Karabiber
1 tutam muskat (isteğe bağlı)

Yapılışı: Patlıcanları ve patatesleri soyup ince halkalar halinde dilimleyin. Önce patateslerden başlayarak 5-10 dakika kızartın. Fazla yağını alması kağıt havlu serdiğiniz bir kaba aktarın. Kıymalı sos için bir tencereye koyduğunuz zeytinyağına iri doğranmış soğanı ekleyin. Sarımsağı ince ince doğrayın ve kekik, karanfil, tarçın ve şekerle birlikte tavaya ekleyin. 2-3 dakika güzelce karamelleşene kadar soteleyin. Kıymayı ekleyin ve kavurun. Salçayı da ilave ettikten sonra kavurmaya devam edin. Doğranmış domatesleri ekleyin, altını kısın ve sos koyulaşana kadar 5-10 dakika pişirin. Ocağı kapatıp maydanoz ve iri kıyılmış fesleğen ekleyin. Tuz ve karabiber serpin.

Beşamel sos için, tencerede tereyağını eritip unu ekleyin ve kavurun. Topaklanma olmaması için sürekli karıştırarak azar azar sütü ilave edin. Beşamel sos koyulaşıp yüzeyinde kabarcıklar oluşmaya başlar başlamaz ocaktan alın. Muskat, tuz, karabiber, parmesan ve yumurta sarılarını ekleyin. İyice çırpın. Fırın tepsisine bir kat patates yayın, üzerini bir kat patlıcanla kaplayın. Katmanlar arasına tuz ve karabiber serpin. Kıymalı karışıma 2-3 yemek kaşığı beşamel sosu ekleyip karıştırın. Kıymayı sebzelerin üzerine yayın ve üzerine beşamel sosu eşit şekilde yayın. Biraz rendelenmiş parmesan peyniri serpin. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve biraz soğuduktan sonra servis yapın.

4- Ratatouille (Ratatuy) Nasıl Yapılır?

Fransız mutfağının, Nice kökenli klasiği. Yaz mevsiminde yapılabilecek çok pratik ve çok lezzetli bir yemek aynı zamanda. Garnitür olarak da ana yemek olarak da sunabilirsiniz. Adına bir sinema filmi bile olan bu yemeği bu yaz mutlaka deneyin.

Malzemeler: 

Patlıcan
Kabak
Domates (armut domates daha uygun olur)
Sosu için:
Soğan
Sarımsak
Doğranmış domates ya da domates püresi
Kırmızı ve yeşil biber
Taze kekik, fesleğen, zeytinyağı, tuz, karabiber

Yapılışı: Malzeme miktarını kişi sayınıza, fırın kabınızın büyüklüğüne göre ayarlayabilirsiniz. Bir tavaya koyduğunuz yağda ince doğranmış soğanı, sarımsağı, biberleri ve domatesleri kavurun. Piştikten sonra isterseniz olduğu bırakın gibi isterseniz blendırla püre haline getirin, kenara alın. Yıkanmış sebzeleri ince dilimler halinde kesin. Fırın kabınızın zeminine hazırladığınız sosu yayın. Elinizde patlıcan, kabak, domates dilimlerini üst üste koyun. Dikey şekilde susun üzerine yerleştirin. Tüm malzeme bitene kadar bu sırayla ve bitişik şekilde dizin. Bir kasede ince kıyılmış kekik ve fesleğeni, zeytinyağı ve tuzla karıştırın ve bu karışımı sebzelerin üzerine gezdirin. Üzerini folyoyla kapatın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında önce üstü kapalı olarak 20 dakika, sonra folyoyu açıp 20-25 dakika, sebzeler yumuşayana kadar pişirin.

5- Baingan Bharta Nasıl Yapılır?

Türkçe’ye “patlıcan püresi” olarak çevirebileceğimiz, Hint mutfağının popüler yemeklerinden biri. İşte vejetaryen beslenenlerin de çok beğeneceği orijinal tarif:

Malzemeler:

Izgara için:
2 orta boy patlıcan
8 diş sarımsak
4 küçük yeşil biber
1 yemek kaşığı zeytinyağı (üzerine sürmek için)

Diğer malzemeler:
1 orta boy soğan
1 büyük domates
4 diş sarımsak
1/3 ince doğranmış taze zencefil
1,5 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı köri (asıl tarifte garam masala*)

Yapılışı: Öncelikle “garam masala (sıcak baharat)”nın ne olduğu hakkında bilgiyle başlayalım. Garam masala; kimyon tohumu, kişniş tohumu, kakule, karanfil, tarçın, tane karabiber, muskat cevizi, defne yaprakları, rezene tohumu, hardal tohumu, zerdeçal, yıldız anason baharatlarının tavada ya da fırında kavrularak ezilip toz haline getirilmesiyle elde edilen, biraz karmaşık bir baharat. Hint mutfağının ise vazgeçilmezi. Eğer Hint mutfağına meraklıysanız evde kendiniz de garam masala yapabilir, pek çok tarifte kullanabilirsiniz. Garam masala yoksa yerine köri kullanabilirsiniz. Gelelim yemeğin tarifine:

Patlıcanları yıkayıp durulayın. Üzerine uzunlamasına 4 yarık açın, bunlardan ikisine sarımsakları, ikisine yeşil biberleri derince yerleştirin. Fırçayla her yerini tamamen yağlayın. Ocakta közleme aparatıyla yaklaşık 15 dakika, 240 derece fırında 16-18 dakika pişirin. Kabuklarını soyun (10 dakika üzeri kapalı bekletirseniz kolayca soyulur). Patlıcanları, sarımsakları ve biberleri (çekirdeklerini çıkarın) çatalla ezin. Tavaya zeytinyağını koyun. Küçük doğranmış zencefil ve sarımsağı 1 dakika kavurun. İnce doğranmış soğanı ekleyin, kavurmaya devam edin. Soğan sararınca doğranmış domatesi ve tuzu ekleyin. Domates pişince kırmızı toz biberi de ilave edin ve 2-3 dakika kavurun. Ezdiğiniz patlıcan, sarımsak, biberi ve köriyi (garam masalayı) ekleyin ve ezerek karıştırın. Orta ateşte 3-4 dakika pişirin. Servi tabağına alıp, kişniş yapraklarıyla süsleyin. Pilav, yufka ekmeği, kızarmış ekmek ve lavaş yanında servis edin.

Sağlıkla kalın!