Hangi küfler faydalı, hangileri zararlıdır?

Ayrıntıya geçmeden önce beslenmemizde önemli bir yeri olan peynirle ilgili genel bir bilgiye değinelim. Peynir tarih boyunca beslenme kültürümüzde çok fazla yer edinmiş, protein-yağ değeri yüksek bir besin. Her ne kadar bir standardizasyon olmasa da diğer ülkelerde bulunan peynir çeşitliliği gibi ülkemizde de 150’den fazla çeşit mevcut. Trakya’dan Kars’a, Karadeniz kıyılarından Akdeniz’in Toroslarındaki Yörük kültürünün ürettikleri içinde küflü peynirler de dikkati çekiyor. Bizler ürettiğimiz peynirleri taze olarak kullandığımız gibi genel olarak sonbaharın sonlarında başlayıp baharın başlangıcına kadar olgunlaştırarak tüketiyoruz. İşte bu olgunlaştırma süreçlerinde küflü peynirler dikkati çekiyor.

Bu tip peynirlerin sağlığa yararlı olanları kadar zararı olanları da var elbette. Bu konuda öncelikle beslenme uzmanlarının uyarıları mutlaka dikkate alınmalıdır.

KÜFLÜ PEYNİR ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Avrupa’da Fransızların ünlü Rokfor, İngilizlerin Blue Cheese, İtalyanların Gorgonzola besleyici küflü peynirlere verebileceğimiz bazı örnekler.

Ülkemizde ise özellikle Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan, Çorum, Konya illeri ve çevrelerinde bu tip peynir üretimi yapıldığı biliniyor. Bu illerimizde küflü peynir üretimi olarak daha çok küflü lor çeşitleri, Erzurum Göğermiş Civil ve Çeçil peyniri, Çorum Küflü Kargı peyniri, Konya yöresinin Küflü Keş peyniri besleyicilik özelliği yüksek, iyi koşullarda üretildiği sürece tüketiminde sıkıntı olmayan küflü peynirlerimiz arasında.

Bu peynirleri incelediğimizde yapımlarında özellikle az yağlı ya da yağsız sütler tercih edildiği görülmektedir. Bu da bizim peynirlerimizdeki besleyicilik özelliğini ve protein oranını artıran bir etken. Ayrıca kalsiyum yönünden de çok zengin olduklarından kemik ve diş hastalığı için koruyucu özelliğe sahipler. Küflü peynirlerin bu özellikleri ve faydalarıyla birlikte, yapılan bazı çalışmalarda kalp damar sağlığı yönünden koruyucu olmalarının yanında, iyi kolesterol dediğimiz HDL seviyesini yükseltici etkiler olduğu da ileri sürülmektedir. Örneğin 100 gr. Mavi Küflü Peynirde;

Kalori (kcal) 353
Toplam yağ 29 g
Doymuş Yağ 19 g Kolesterol 75 mg Sodyum 1.395 mg
Potasyum 256 mg
Karbonhidrat 2,3 g
Diyet Lifi 0 g
Şeker 0,5 g
Protein 21 g
C Vitamini 0 mg
Kalsiyum528 mg
Demir 0,3 mg
D Vitamini 21 IU
B6 Vitamini 0,2 mg
Kobalamin 1,2 µg
Magnezyum 23 mg

Günde Ne Kadar Tüketilebilir?

Günlük beslenmemizde 30 gram kadar tüketmekte bir sakınca olmadığı gibi, bunun bağışıklık sistemimize faydası olduğu yönünde görüşler var. Ancak bu peynirleri yaparken en başta hijyenik koşullarda üretilmiş sütler seçilmeli. Mayalandırılması, imalatı ve olgunlaşma dönemlerindeki sıcaklık ve nem ayarının iyi yapılması gerekmektedir. Olgunlaşma evresinde, geleneksel olarak ya mahzenlerde ya mağaralarda ya da toprak küplere basılmış bir şekilde külde ya da toprakta bekletilmektedir. Olgunlaştırma döneminde dinlendikleri ortamın hijyenine de dikkat edilmeli. Olgunlaşma dönemi 3 aydan daha uzun süren süreç sonunda peynirlerde cinsine göre mavimtrak ve yeşilimsi güzel bir “göğermiş” kısım görüyoruz. Mavimsi, yeşilimsi tonları taşıyan bu peynirlerin lezzetinde de farklılıklar oluşmaktadır. Küfün oluşmasına da Penicillium cinsi kültürler neden olmaktadır.

Ancak  şu noktaya dikkat etmemiz gerekiyor; oluşan küf içerisinde kırmızı, siyah ve bej renkli olanlar varsa bunlar kesinlikle tüketilmemelidir. Ülkemizdeki ekonomik refah düzeyinin yani alım gücünün düşüklüğü nedeniyle genellikle zararlı küflerin oluştuğu peynirler, yüzeyi temizlenmek suretiyle tüketilmektedir. Ancak unutulmamalı ki, yüzeyde görünen küf, zararlı bakterilerin oluştuğunun ve bunun peynirin içini görünmez bir ağ gibi sardığının kanıtıdır. Yani siz yüzeyden zararlı kısmı temizleseniz de zararlı bakteriler tamamında mevcuttur.

KÜFLÜ PEYNİRLERİN ZARARI VAR MI?

Küflü peynirlerin tüketilebilecek olanlarının mavimsi yeşilimsi bir renkte olduğunu ama siyah-kırmızı ve bej renkli olanların tüketilmemesi gerektiğini biliyoruz. Ancak tüketilmesinde sakınca olmayanların da bazı hasta grupları tarafından kullanılmaması gerektiğini belirtelim. Özellikle penisiline karşı alerjisi olanlar, tansiyon hastaları, böbrek hastaları, gebeler, migren atağı döneminde olan hastalar ve kemoterapi alan hastalarımız bu peynirleri kesinlikle tüketmemelidir. Halk arasında her ne kadar, yaygın bir inanış olarak, küfün antibiyotik etkisi olduğu söyleniyorsa da bu kanıtlanmış bilimsel bir veriye dayanmamaktadır.

Tükettiğimiz peynirin antibiyotik özelliği olup olmadığı ancak laboratuvar ortamında yapılacak bir çalışma ile belli olabilecek bir durumdur. Bu tip peynirlerin zararları konusunda yapılan bir bilimsel çalışmaya buradan ulaşabilirsiniz.

Küflü Peynirler Nasıl Saklanır?

Bu peynirler de diğerlerinin saklama koşulları ile benzerlik gösterir. Sağlıklı şekilde saklamak için cam bir kaba yerleştirerek buzdolabında uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Sağlıkla kalın.